Bảo quản cá nục bằng chế phẩm sinh học cần nhân rộng

Thành quả bước đầu

Mới đây, Sở KH-CN thành lập Hội đồng tư vấn đánh giá, nghiệm thu đề tài khoa học “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học có bản chất tự nhiên phối hợp với một số phụ gia an toàn để bảo quản nguyên liệu thủy sản ở Quảng Nam” do Viện Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) chủ trì, PGS-TS. Phan Thanh Tâm làm chủ nhiệm đề tài.

Đề tài này được triển khai trên tàu cá QNa-91485 của ngư dân Hồ Văn Quang (thôn Tam Xuân 1, Núi Thành). Ông Quang cho biết, trước khi ra khơi đã chuẩn bị kỹ càng chế phẩm sinh học, gồm 50% dịch chiết gừng trong cồn 50%, 50% dịch chiết riềng trong cồn 60% cộng thêm các phụ gia an toàn là nisin nồng độ 200ppm và chitosan nồng độ 0,5%. Cứ 1 lít dung dịch sẽ được pha loãng với 2 lít nước biển và 7kg nước đá để bảo quản cho 10kg cá nục sau khi đánh bắt được trên biển. “Trong thùng xốp có dung tích chứa được 30kg, chúng tôi rải lớp đá cây xay nhỏ dày khoảng 15cm. Sau đó, xếp 30kg cá nục thành nhiều lớp, mỗi lớp dày 8 - 10cm, ở mỗi lớp đều có đá xay chèn giữa. Trên cùng, phủ lớp đá dày 15 - 20cm. Có tất cả 3 lít chế phẩm sinh học pha loãng với 6 lít nước biển và phụ gia được rót đầy từ trên xuống dưới thùng xốp. Chúng tôi đậy kín và đặt thùng xốp vào hầm bảo quản hải sản để giữ nhiệt dưới 4°C và bổ sung thêm đá cây nếu thấy đá tan trong chuyến biển dài 13 ngày” - ông Quang nói.

Trở về bờ sau hành trình 13 ngày trên biển, các ngư dân cho biết, chất lượng cá nục vượt trội so với cách bảo quản truyền thống trước đây là chỉ ướp đá. Cụ thể, bằng cảm quan thông thường, có thể thấy ngay cá nục có màu lóng lánh; mùi cá rất tự nhiên; thân cá cứng, khi cầm đưa ngang thì cá không bị cong oằn. Thịt cá nục chắc, đàn hồi, khi bấm vào thân cá không để lại dấu tay. Vẩy cá tươi, dính chặt vào da. Mắt cá lồi ra trong sáng, con ngươi rộng và đen. Mang cá đỏ tươi, đậy sát vào thân. Da thân cá không bị xây xước, không có vết thương cơ học. “Trước đây, hầu như lúc nào bán cá, chúng tôi cũng bị thương lái hạch sách đủ kiểu. Họ cầm cá nục lên xem, chê ỏng chê eo là cá bị xước, không tươi nên chỉ có thể bán với giá thấp hơn thông thường hơn 30%. Chừ thì đầu ra sau chuyến biển được đảm bảo, hiệu quả kinh tế thu được nâng lên rõ rệt” - anh Nguyễn Thí (xã Tam Xuân 1, Núi Thành), bạn biển lâu năm trên tàu cá QNa-91485 nói.

Cần nhân rộng

Cá nục suôn có giá dao động trên thị trường khoảng 18 - 22 nghìn đồng/kg. Trước khi triển khai đề tài này, sau 13 ngày bám biển trở về, cá nục trên tàu QNa-91485 chỉ bán được chừng 10 - 15 nghìn đồng/kg. Khi ứng dụng chế phẩm sinh học, chất lượng cá nục lúc về bờ tương đương với hơn 80% lúc mới đánh bắt được trên biển. Do đó, giúp ngư dân tăng giá trị kinh tế thu được 4 - 8 nghìn đồng/kg cá. Theo PGS-TS. Phan Thanh Tâm, gừng và riềng được trồng rất phổ biến trên địa bàn Quảng Nam là thuận lợi để ngư dân áp dụng mô hình. Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (Bộ Y tế) sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa, lý và vi sinh vật của chế phẩm sinh học dùng trong đề tài đã khẳng định rất an toàn, nguyên liệu và phụ liệu thích hợp cho hải sản chế biến. PGS-TS. Phan Thanh Tâm cho rằng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho hải sản xuất khẩu và nâng cao chất lượng hải sản sau khai thác là 2 vấn đề lớn trong hội nhập quốc tế, đặc biệt trong bối cảnh nước ta đang bị EU phạt “thẻ vàng”. Do đó, đề tài triển khai trên cơ sở gừng, riềng có hoạt tính kháng khuẩn cao, chống oxy hóa tốt là một cách để góp phần phát triển bền vững ngành khai thác và chế biến hải sản Quảng Nam.

Tham gia hội đồng tư vấn, đánh giá nghiệm thu đề tài khoa học “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học có bản chất tự nhiên phối hợp với một số phụ gia an toàn để bảo quản nguyên liệu thủy sản ở Quảng Nam”, ông Phạm Viết Tích - Giám đốc Sở KH-CN đánh giá cao nhiều giá trị kinh tế - xã hội mà đề tài đã đem lại. Đó là góp phần hoàn thiện dần quy trình chiết tách, cô đặc chân không dịch chiết từ gừng, riềng cho hoạt tính sinh học cao nhất. Đề tài đã tính toán, lựa chọn lắp đặt hệ thống thiết bị chiết và cô đặc chân không dịch chiết rừng, riềng đạt năng suất 65 - 70 lít/mẻ tại Trung tâm Ứng dụng & thông tin khoa học - công nghệ Quảng Nam, qua đó xây dựng quy trình công nghệ bài bản. Mô hình bảo quản cá nục được triển khai thành công bước đầu đã cho thấy không quá khó để nhân rộng cho toàn bộ nghề lưới vây trên địa bàn tỉnh. “Đề tài bảo quản hải sản bằng chế phẩm sinh học của Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm đã chuyển giao công nghệ sản xuất chế phẩm sinh học cho Trung tâm Ứng dụng & thông tin khoa học - công nghệ Quảng Nam. Đồng thời phối hợp với Chi cục Thủy sản tỉnh tổ chức hội thảo đánh giá kết quả, nhân rộng đề tài. Đó là 2 cơ sở quan trọng để nhân rộng mô hình trong thời gian đến, qua đó nâng cao giá trị kinh tế của nghề khai thác hải sản chủ lực của tỉnh là lưới vây” - ông Phạm Viết Tích nói.

Quy trình sản xuất dịch chiết gừng, riềng

Gừng, riềng dạng bột được chiết trong dung môi cồn/nước bằng thiết bị chiết 2 vỏ, duy trì nhiệt độ 50°C trong 4 giờ. Thu dịch chiết lần 1 bằng cách xả van đáy, giữ lại bã để chiết lần 2. Bã được chiết lần 2 bằng dung môi cồn/nước với tỷ lệ bã/dung môi là 1/10, chiết ở 50°C, thời gian chiết là 1 giờ. Thu hồi dịch chiết lần 2 bằng cách xả van đáy, lọc tách khỏi bã. Phối trộn dịch chiết lần 1 và lần 2 thu được tổng lượng dịch chiết rồi cô chân không bằng thiết bị cô đặc chân không. Nhiệt độ cô đặc duy trì là 50-55°C, thời gian cô đặc là 4 - 5 giờ. Quá trình cô đặc kết thúc khi hàm lượng chất khô dịch chiết sau cô đặc đạt khoảng 2%. Thu hồi dịch chiết cô đặc bằng cách phá chân không, xả van đáy. Bảo quản dịch chiết 0 - 2°C, thời gian sử dụng 6 tháng, bảo quản ở - 20°C.

Nguyễn Quang Việt